預測減鹽對麵團的影響│寰宇先進科技

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預測減鹽對麵團的影響

烘焙行業當前面臨的挑戰是降低鹽含量，同時保持產品品質和消費者期望的風味。

- 為什麼要減少麵包中的鹽分?

鹽以其調味和食品保存而聞名。它還對麵團在烘焙過程中的行為方式起著重要作用。
鹽對我們的身體至關重要 (建議成人每日攝入量為 2 克)；然而，過量食用是有害的，這在大多數飲食中都是如此。

- 在麵包製作過程中，減鹽對麵團特性有什麼影響?

減鈉麵團在整個生產鏈中的表現各不相同。因此，必須調整配方和生產程序。
減少鹽含量會產生以下影響：

混合
混合		發酵
較低的水合作用 (較低的產量)。縮短麵團發展時間。麵團在揉捏過程中不太穩定。弱化麵筋 (韌性和硬度降低)。	麵團強度降低。麵團彈性降低。	加速打樣。多孔麵團。早期氣體流失，麵團不穩定。
	成型
		烘烤
	縮短保鮮期。	減少麵包體積。麵包屑不夠發達
	保鮮期

- 製造商如何管理減鹽對麵團的影響?

為了驗證配方，傳統方法包括執行生產測試 (從生到熟的完整過程)。這些測試耗費時間，且昂貴。

CHOPIN Technologies 產品的解決方案可以在不實施生產的情況下快速預測麵團行為。
因此，可以以更低的成本開發新配方並測試鹽含量變化的後果。

- 控制每個過程 : 解決方案

	吹泡儀測試系列	Mixolab2 混合實驗儀	F4流變發酵儀
	粘彈性評估：	混合和烘焙行為的評估：	預測發酵過程中的行為：
	評估混合過程中麵團的稠度。測量麵團的四個關鍵特性：韌性、延展性、彈性和烘烤強度。	評估麵團的六項質量指標：吸水率、混合效果、麵筋強度、最大粘度、澱粉酉每活性和回生。	測量麵團的發展。確定二氧化碳的產生和保留過程。