與其從"好"或"壞"的角度考慮麵粉，不如從特定批次的麵粉是否"適合"您的生產或"適應"您的理想產品的角度考慮。
除非麵粉有明顯的缺陷，否則幾乎不可能從視覺上評估每批麵粉的品質。
因此，想知道每批麵粉是否"適合"您的產品的唯一真正方法，是讓它經歷生產過程中的限制。

此外，單批麵粉可能包含特定的品質參數，以生產一種產品比另一種產品更好。
例如: 假設烘焙過程的所有其他階段都得到控制--一批麵粉可能具有生產吐司的理想特性，但對於生產麵條、披薩餅麵團、餅乾和其他產品，可能是不太理想的麵粉。
這意味著，根據烘焙過程和最終產品，應以特定的麵粉"概況"為目標，以適合所期望的最終產品。

傳統上，麵粉品質是根據蛋白質、澱粉酉每活性和麵糰流變學 (包括吸水率、麵團行為)等參數來衡量的。
但麵粉的規格不是一成不變的，而且我們過去用來評估麵粉品質的許多方法也不是非常精確。
例如，如果你的烘焙產品被指定為蛋白質含量在12~13%之間的麵粉，如果使用蛋白質含量為 11.9% 或 13.1% 的麵粉，您不一定能發現最終產品的明顯差異。然而，一些麵包師可能會拒絕接受這超出指定規格的麵粉，隨著時間的推移，這可能會成為一種浪費和代價。

消費者的口味和期望是評估麵粉品質時需要考慮的另一個方面。一些地區可能無法獲得與其他地區相同類型的麵粉，這可能導致最終產品的不同。
例如，來自法國與來自南美的長棍麵包，可能有非常不同的麵包屑結構、紋理和一般外觀。但如果這些產品能滿足消費者對該地區的口味，那麼麵包師教完成了他們的工作。

因此，在確定評估麵粉品質的最佳參數時，還是要看麵包師對最終產品的期望。

隨著技術的發展，現在有了一個解決方案來測試進和麵粉，模擬一批麵粉在烘焙過程中的表現，而不必浪費過多的時間和金錢進行實驗性的生產。
首選Mixolab2，它是直觀、快速、自動化的機器，能夠檢查麵粉的品質和規則性，評估?的影響，開發新配方 (包括高纖維或無麩質)，並簡化成品的生產過程。

Mixolab2是一個"麵團翻譯機"，可將複雜的技術和科學訊息轉換為6個簡單的品質指數，即國際公認的CHOPIN+協議:

1. 吸水率: 這是麵團達到最大扭矩所需的水量。
2. 攪拌: 混合指數是在測試的前8分鐘內，在恆溫 (30℃) 下麵團行為的總結。 這可以測量面團對混合壓力的抵抗力，這將有助於確定最佳的混合時間、穩定性和一致性 (如 Farinograph 測試)。
3. 蛋白質弱化 (麵筋+): 在這一段時間，麵團受到持續的攪拌力 (機械應力) 和熱應力 (溫度從30-60℃上升)。這種加熱導致了麵筋蛋白的弱化，為用戶提供了超越基本混合特性的麵筋強度數據。
4. 粘度: 在這個階段，攪拌繼續進行，溫度從 60-80℃上升。在此過程中，澱粉開始凝膠化，這意味著麵團正在從麵筋支撐的系統過渡到澱粉支撐的系統。
5. 澱粉?: 在這個階段，麵團被加熱到 90℃。麩皮在這個階段沒有發揮任何重要的流變作用，澱粉顆粒已經凝膠化並被澱粉?攻擊。麵團仍然被機器攪拌-這是此時影響麵團的唯一機械應力-提供了一個澱粉凝膠穩定性的措施。
6. 退化: 麵團被冷卻到 ~60℃ 的溫度，通過這個過程，可以觀察到麵團稠度的增加。我們還可以觀察到直鏈澱粉的初始階段，這是整個澱粉再結晶的一個很好的指標，這個反應直接關係到產品的保存期。

每個測試都是在 45 分鐘內對麵粉樣品進行的，而 Mixolab2 軟體將這些測量結果計算成評估曲線，用戶可以測試一批麵粉的這些具體參數，以確保麵粉能為產品提供理想的結果。

如前所述，與其認為麵粉對你的烘焙產品是好是壞，不如從麵粉是否能"適應"你的產品方面思考。Mixolab2 分析儀收集到的 6 項指數正好實現了這一點。當你對產品的"理想"麵粉有了紀錄 (通常在大約20個樣品後到得到)，你可以組建一個檔案來幫助衡量未來的麵粉批次。這不僅可以幫助確保各批次的麵粉品質，而且若工廠有多個生產設施，還可以在不同的地點進行檢測。

對於使用白麵粉的食譜，Mixolab Profiler 是一個直觀的應用程序，在評估白麵粉的批次時，以可視化、簡單易懂的方式幫助維持品質控制。
- Mixolab2 的 6 個階段中的每一個階段都以 0-9 的數字刻度進行評估。
- 當你分析一批麵團時，Mixolab2 會在 6 個階段中的每個階段分配一個數字。
- 測試完成後，軟體將訊息輸出到一個配置文件中，可以用來與理想的麵粉樣品的配置文件進行平衡。